介绍：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

调料（底料）秘方：牛油20斤，菜油5斤，郫县豆瓣酱4斤，（朝天椒）辣椒2.5斤，花椒2斤，冰糖100克，姜500克，葱250克，八角5克，甘草25克，山奈25克，桂皮50克，香叶50克，荜菝20克，白扣40克，香果25克，沙姜25克，紫草35克，丁香15克，栀子25克，草果30克，醪糟2瓶，豆豉1袋100克，胡椒25克。（所有配料比例可以根据自己需要增减）。

制作方法：

1.将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2.净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。

3.制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

4.白鲜汤:一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

5.调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

6.提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；

7.麻辣汤汁秘方：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。

8.可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃的时候先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

新式麻辣烫制作技术

特点：麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：干子弹头海椒1000克，二金条干海椒500克，干青花椒500克，鲜牛油300克，色拉油1000克，鸡油1000克，牛大骨鲜汤2000克。

调料：黄酒6克，白酒2克，醪糟汁4克，冰糖2克，鸡粉10克，味精10克，盐适量。

香料：小茴香25克，香叶4克，良姜10克，甘草2克，白蔻10克，香茅10克，胡椒25克，香果10克，金砂仁6克，南姜10克，百里香4克，黄桅子10克，桂皮10克，紫草20克，玉果9克，香果6克，木香6克，香果6克，青果6克，香沙6克，香草6克，老姜6克，大蒜100克，红葱头100克，桑根10克，白酒50克。（所有香料根据自己所需按比例调配）

制作方法：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；

（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油。

（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。

技术关键：炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

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